熟肉制品微生物污染控制措施的探討
摘要：熟肉制品是指鮮禽畜肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、煒燉、熏烤、灌腸、干制等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品。主要包括醬鹵肉、燒烤肉、肉灌腸、熏煮火腿、肉干、肉松等。本文通過對(duì)熟肉制品微生物指標(biāo)檢測(cè)情況，從熟肉制品加工點(diǎn)的衛(wèi)生控制入手，減少制售過程中微生物的污染，以確保廣大消費(fèi)者能吃上衛(wèi)生合格的熟肉制品。
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，越來越受到人們的喜愛，是人們餐桌上必不可少的美味，然而熟肉制品在生產(chǎn)、加工、貯藏及銷售過程中極易受到各種污染，導(dǎo)致微生物檢測(cè)不合格。從我區(qū)近幾年對(duì)市場(chǎng)上銷售的散裝熟肉制品的抽檢看，情況也不容樂觀。
1 食品微生物指標(biāo)
根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005規(guī)定，熟肉制品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。
1.1 菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后所得1g 或1ml 檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。它可以判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它能反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
1.2 大腸菌群
大腸菌群是在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌，它是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。根據(jù)該菌群的檢出情況來表示食品是否被糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害的大小。
1.3 致病菌
致病菌能引起**的微生物稱為病原微生物或致病菌。熟肉制品致病菌主要檢測(cè)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。三種致病菌很容易通過食品傳染給人，使人引起食物中毒。
2 熟肉制品微生物指標(biāo)檢測(cè)情況熟肉制品微生物污染控制措施的探討
近幾年，我區(qū)對(duì)散裝熟肉制品進(jìn)行抽檢，抽檢的商家包括超市、市場(chǎng)攤床和專營(yíng)店，平均合格率僅為30%。從抽檢的結(jié)果看，超市好于市場(chǎng)攤床和專營(yíng)店。幾家專營(yíng)店都有不合格產(chǎn)品。市場(chǎng)攤床產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)嚴(yán)重。主要的質(zhì)量問題就是菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。我區(qū)熟肉制品無大型加工廠家，以小型加工為主，多數(shù)都是散裝的醬鹵肉、燒烤肉及各種灌腸制品，質(zhì)量難以控制，做好這些小的加工點(diǎn)的質(zhì)量控制，減少食品污染尤為重要。
3 肉類食品中微生物的消長(zhǎng)情況[1]
肉類食品加工前原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、繁殖的機(jī)會(huì)，與加工后相比，此時(shí)的微生物種類和數(shù)量較大。在加工過程中清洗、加熱**，此時(shí)的肉類食品變成了熟肉制品，微生物數(shù)量明顯下降或完全消除。加工后的熟肉制品在貯藏中，如果條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物就會(huì)大量繁殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)。如果加工后的熟肉制品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降。
4 控制肉制品微生物污染的措施[2]
4.1 對(duì)原料肉控制
原料肉的衛(wèi)生狀況是控制肉制品微生物污染的**道關(guān)口，首先應(yīng)選擇通過正規(guī)渠道屠宰的原料肉，這樣能保證加工過程的衛(wèi)生措施；其次要選擇新鮮肉及其他原料，*大限度的降低初始菌數(shù)。
4.2 對(duì)人員及加工環(huán)境的控制
按照《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》GB 12694-1990 中的要求廠房與設(shè)施必須設(shè)有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設(shè)施，生產(chǎn)供水水質(zhì)必須符合GB 5749 的規(guī)定。在生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中，凡是與原料、輔料接觸的器具、設(shè)備都有進(jìn)行徹底的**，其中一些小的用具在熱水中煮沸30 分鐘效果較好。臺(tái)面及一些大型的器具，應(yīng)采用化學(xué)**法。肉制品加工人員必須著清潔工作服，頭發(fā)不外露，**雙手，保證身體健康，手部無外傷。
4.3 對(duì)加工環(huán)節(jié)的溫度控制
溫度是貫穿于生產(chǎn)工藝的一個(gè)主要因素，溫度控制不僅直接影響風(fēng)味和口味，也對(duì)微生物的控制有重要影響。如果肉塊過大或未完全燒煮透時(shí)，一些耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌的芽胞仍然會(huì)存活下來，如嗜熱脂肪芽桿菌，微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種，只要控制好溫度，使微生物處在*高生長(zhǎng)溫度以上，就可以抑制微生物的生長(zhǎng)。
4.4 對(duì)熟肉制品運(yùn)輸過程控制
加工完成的熟肉制品，特別是散裝的熟肉制品，在運(yùn)送過程中及易通過操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔用具等使其受到重新污染。由于肉類導(dǎo)熱性較差，污染于表層的微生物極易生長(zhǎng)繁殖，并不斷向深層擴(kuò)散。因此接觸成品的人員及所有器具必須保證清潔無污染。另外應(yīng)避免空氣中的塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染各種微生物。
4.5 對(duì)熟肉制品的銷售過程控制
根據(jù)相關(guān)資料顯示[3]：肉制品微生物污染主要危險(xiǎn)因素是銷售時(shí)間、運(yùn)輸容器具和銷售人員的手。我區(qū)的熟肉制品大多都是散裝的，熟肉制品加工完成后，大多數(shù)都運(yùn)送到店中或攤床出售，在出售過程中對(duì)熟肉制品的控制更加重要，保證銷售人員的手的衛(wèi)生、接觸的器具的衛(wèi)生，*大限度保證產(chǎn)品不受二次污染。另外應(yīng)控制銷售時(shí)間特別是夏季，溫度高微生物容易繁殖，產(chǎn)品銷售時(shí)間過長(zhǎng)，容易造成微生物污染。總之，要提高我區(qū)的熟肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，需要從以上幾方面做好熟食加工點(diǎn)的衛(wèi)生控制，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，加大監(jiān)管力度，提高熟肉制品從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，以確保廣大消費(fèi)者能吃上衛(wèi)生合格的熟肉制品。